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Una tarde en Marrakech, en nuestra sala
Nuestro chef se formó en Marrakech y Fez, y la mayoría de las mezclas de especias se hacen en cocina — ras el hanout, chermoula, harissa — partiendo de productos enteros molidos esa misma semana. Los tajines cuecen tres horas a fuego lento, el pan sale fresco cada mañana y el viernes es el único día con cuscús, porque es cuando los marroquíes lo comen.
Cincuenta cubiertos en sala con suelo de azulejos y lámparas bajas de latón, con una pequeña terraza bajo una higuera. Recomendamos reservar viernes y sábado por la noche, y el ritual del té a la menta llega a la mesa aunque solo pase por un vaso y un dulce.
Horario
Tajines, cuscús y la tarde larga
Nuestra carta del momento — descúbrala en el local o reserve con antelación.
Paletilla de cordero cocida tres horas con ciruelas, almendras, canela y miel, servida en el tajine de cocción.
Muslos guisados con limón confitado, aceitunas verdes y chermoula de cilantro, ajo y azafrán.
Sémola enrollada a mano, vaporizada tres veces, con siete verduras, cordero, merguez y harissa para sazonar en mesa.
Pastilla doblada de mariscos, fideos y hierbas frescas en masa warqa crujiente, terminada con un toque de limón.
Zaalouk, taktouka, hummus, briouates y khobz caliente, con aceite de oliva virgen extra del Atlas.
Ritual del té a la menta en mesa con plato de chebakia, ghriba, kaab el ghazal y fruta fresca de temporada.
« La olla cuece despacio, el té cae desde alto, la tarde es larga. »
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